Nadia Veltri
Tre raggi di luce
COOKING RECIPES
BAKEWELL TART
Nata nel 1820, per un errore del cuoco dell' attuale Rutlands Armsuna, una locanda di Bakewell, una cittadina del Derbyshire, in Inghilterra.
Ingredienti per la base: 2 uova, 350 gr. di farina 00, 100 gr. di farina di mandorle, 200 gr. di burro, 140 gr. di zucchero, un cucchiaio di amaretto.
Per la crema di copertura: 100 gr. di burro morbido, 100 gr. di zucchero, 2 uova, 100 gr. di farina di mandorle, 25 gr. di farina di riso, i semini di una Tagliare a pezzetti il burro freddo di frigo e mescolarlo velocemente con lo zucchero nel mixer a brevi intervalli, per evitare il surriscaldamento.
Aggiungere le uova e il liquore (se piace). Dare qualche altro colpo di mixer poi fare la fontana sulla spianatoia con le due farine e versare al centro l’impasto. Amalgamare velocemente con le mani, poi formare una palla e mettere a riposare per almeno un’ora in frigo, avvolta da pellicola alimentare.
Stendere la frolla nella teglia, ricoprirla con uno strato sottile di confettura di frutti di bosco, lasciare riposare in frigo per mezzora. Nel frattempo, montare a crema il burro con lo zucchero, aggiungere le uova, uno alla volta, poi la farine e la vaniglia. Accendere il forno e portarlo a 180°, versare la crema nella teglia, facendo attenzione a coprire bene la confettura che, bollendo, potrebbe fuoriuscire. Infornare per 45 minuti (la crema deve essere ben dorata).
Lasciare raffreddare bene. Il giorno dopo è ancora più buona.
MAID OF HONOUR
Ingredienti: Una confezione da 500 gr. di pasta sfoglia fresca ( o preparatela con 150 gr. farina manitoba, 200 gr. di farina 00, 250 ml di acqua , 8 gr. di sale fino, 250 gr. di burro e altri 75 gr. di farina 00. Per preparare una buona pasta sfoglia occorre amalgamare bene la farina, il sale e l'acqua, lasciando poi riposare il composto per circa mezz'ora coperto con un canovaccio in un luogo fresco.
Intanto per preparare il panetto si può amalgamare il burro con la farina fino
a ottenere un composto liscio senza grumi. Stendere il primo composto e dopo aver ottenuto una sfoglia aggiungere al centro il panetto ripiegare e lasciare riposare in frigo per circa mezz'ora.
Quando sarà pronta occorre stendere l' impasto con un mattarello esercitando pressione così da rendere più cedevole il panetto di burro. Si può stendere la sfoglia, che dovrà acquisire una forma rettangolare, regolare. Occorre ripetere l'operazione più volte, piegando l'impasto e ristendendo con il mattarello, per un totale di quattro pieghe. Alla fine, la pasta andrà lasciata riposare in frigo per almeno un’ora. Se non volete utilizzare subito la vostra pasta sfoglia, potete avvolgerla nella pellicola e conservarla nel congelatore), 8 oz (225 gr.) di ricotta, 1½ oz (40 gr.) tutta la buccia di limone candito, tritato finemente, 1½ oz (40 gr.) di zucchero semolato d'oro, scorza grattugiata di un limone, 1 oz (25 gr.) di mandorle tritate, 1 uovo grande, più 1 grande tuorlo d'uovo, circa 2 cucchiai di cagliata di limone di buona qualità per mezzora.
Nel frattempo, montare a crema il burro con lo zucchero, aggiungere le uova, uno alla volta, poi la farine e la vaniglia. Accendere il forno e portarlo a 180°, versare la crema nella teglia, facendo attenzione a coprire bene la confettura che, bollendo, potrebbe fuoriuscire. Infornare per 45 minuti (la crema deve essere ben dorata).
Lasciare raffreddare bene. Il giorno dopo è ancora più buona.
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ROAST BEEF
Ingredienti: 500 gr. di roast beef, 3 cucchiai di olio extravergine di olive, rosmarino, sale, salvia, fettine di lardo o pancetta e vino.
Il roast beef all' inglese è uno degli arrosti di manzo più classici e gustosi, per mantenerlo in forma, passate un giro di refe a un’estremità del pezzo di carne
creando un cappio, infilatevi l’altra estremità del refe, tirate, poi portate il refe
verso la parte opposta e fate una serie di giri paralleli al primo.
Passate il refe sotto la carne, fissatelo con un nodo doppio e infilate sotto della salvia. Adagiate il roast beef in una casseruola con 3 cucchiai di olio, rosolatelo, spruzzatelo di vino, fatelo evaporare e passate in forno a 240° calcolando 20 minuti per ogni 500 gr. di carne.
Ultimata la cottura, lasciate riposare il roast beef in forno spento per 10 minuti in modo che le fibre riassorbano i loro succhi e risultino più morbide.
Per cuocere un roast beef molto magro e renderlo più saporito potete anche bardarlo con fettine di lardo oppure di pancetta tesa che fisserete alla carne con una serie di giri di refe da cucina e toglierete poco prima del termine di cottura affinché la carne possa dorarsi bene.
La quantità delle spezie , del vino e del lardo/pancetta è da definire in base al proprio gusto, l'importante è comunque non esagerare.
YORKSHIRE PUDDING
Lo Yorkshire pudding è tipico dello Yorkshire, è una pastella cotta al forno negli stampini dei muffin da servire appena sfornati perché, raffreddandosi, tendono a sgonfiarsi.
Originariamente era messo in una teglia posta sotto il girarrosto su cui rosolava il roast beef, in questo modo i sughi di cottura della carne cadendo sul pudding lo insaporiva. Può essere utilizzato anche come sostituto del pane.
Ingredienti: 125 gr. di farina, un pizzico di sale, 300 ml di latte intero, olio (possibilmente extravergine di oliva).
Prendete una ciotola e mettete dentro l'uovo, il sale e il latte, mescolate con una frusta a mano in modo da amalgamare tutti gli ingredienti. Aggiungete la farina molto gradualmente e mescolate con forza per avere una pastella liscia e senza grumi. Accendete il forno a 200°C. Nel frattempo che il forno si riscalda prendete una teglia per i muffin, preferibilmente di metallo ma se non l'avete andrà benissimo anche in silicone, mettete dentro ogni buchetto un cucchiaino di olio extravergine di oliva. Mettete la teglia in forno per 5 minuti per far scaldare tutto.Nel frattempo sbattete la pastella e trasferitela in una brocca o in un brick in modo che poi potrete versarla rapidamente nella teglia. Estraete la teglia dal forno e riempite per metà le cavità dei muffin, poi mettete subito la teglia in forno e cuocete per 20 minuti senza mai aprire il forno.
Per una buona riuscita di questa ricetta il forno, la teglia e l'olio devono essere ben caldi.
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SALSA AL RAFANO
La salsa al rafano viene preparata utilizzando la radice del rafano, è ottima per essere mangiata come snack, magari su un cracker, per condire un panino e per accompagnare carne, formaggi e qualsiasi piatto necessiti un tocco fresco e piccante. Il grado di piccantezza varia in base alla preparazione della salsa.
Ingredienti: 250 gr. di rafano (o cren), 100 gr. di mollica di pane, 75 gr. di aceto, 30 gr. di olio extravergine di oliva, 15 gr. di zucchero.
Lavate e asciugate una radice di rafano, poi raschiatela con un coltello per rimuovere eventuali impurità e infine grattugiatela finemente disponendola in una ciotola. Aggiungete la mollica di pane (se non l'avete già pronta ricavatela dal pancarrè), unite l'olio, l'aceto, lo zucchero e infine un pizzico di sale.
Lavorate il composto per qualche minuto fino ad ottenere una vellutata omogenea. Servite in delle piccole coppe per accompagnare le vostre portate o aggiungetela al piatto decorando con delle scaglie di rafano stesso.
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TRIFLE
Il Trifle rappresenta uno dei dolci britannici più famoso e apprezzato, golosissimo e al cucchiaio, fatto a strati di sponge cake, crema inglese e frutta.
Generalmente viene preparato in maxi bicchieri che in UK vengono chiamati Trifle bowls, ma possono essere utilizzati anche altri tipi di contenitore purché siano in vetro ( si può utilizzare un unico contenitore e dividerlo in un secondo momento, oppure possiamo prepararlo in singole proporzioni ).
Le dosi di questa ricetta sono abbondanti, bastano per 12-15 persone.
Ingredienti per la sponge cake: 200 gr. di farina 00, 200 gr. di zucchero, 180 gr. di burro morbido, 4 uova, 2 cucchiaini di lievito per dolci, 1 bustina di
vanillina.
In una ciotola ponete il burro a pezzetti, lo zucchero e la vanillina, amalgamate bene con la frusta abbastanza velocemente. Aggiungete un uovo per volta, continuando a lavorare; unire infine, poca per volta, la farina e il lievito, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Foderate con carta forno una teglia rettangolare 30x21 cm versatevi il composto, livellate e cuocete in forno caldo a 180 gradi per 35 minuti. Sfornate e fate raffreddare completamente.
Ingredienti per la crema inglese: 1 l di latte intero, 300 ml di panna fresca, 6 tuorli d'uovo, 130 gr. di fecola ( o maizena), 300 gr. di zucchero, 1 bustina di vanillina.
Versate nella ciotola della planetaria i tuorli e lo zucchero, montate velocemente, unite la fecola e montate di nuovo. Fate bollire il latte e la vanillina, versate il composto nella ciotola della planetaria su quello di tuorli e zucchero, azionate a velocità media e lasciate andare finché la crema si addensa. Fate raffreddare poi unitevi la panna montata, amalgamando delicatamente.
Ingredienti per completare e guarnire: liquore cherry, 300 gr. di fragole, 400 gr. di marmellata di fragole, 250 ml di panna montata.
Tagliate la sponge cake a fette di circa 1 cm di spessore, prendete quella che sarà la vostra Trifle Bowl e cominciate a fare uno strato con le fette di torta, avendo cura di coprire interamente il fondo, successivamente bagnatele con lo cherry. Ricoprite con uno strato di marmellata abbondante, lungo la circonferenza ponete delle fettine di fragole
mettendone anche al centro, versate metà della crema inglese e ricominciate con un altro strato di torta, seguendo lo stesso procedimento e terminando con la crema. Decorate a piacere la superficie con la panna montata e, se vi sono avanzate, con le fragole.
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PATATE ARROSTO
Le patate arrivarono in Europa nel XVI secolo a seguito di una delle tante spedizioni in America Centrale. All'inizio non vennero apprezzate come alimento ma solo come rarità botanica.
I primi a utilizzarla come alimento furono gli irlandesi intorno al 1590 colpiti da una violenta carestia.
Nel 1800 gli inglesi ne scoprirono le importanti proprietà nutritive e data la semplicità della coltivazione questo nuovo alimento contribuì alla rinascita economica del vecchio continente.
Le patate al forno sono uno dei contorni più semplici e più apprezzati della cucina italiana, un must che accompagna arrosti di carne ma anche piatti a base di pesce, e che piacciono a tutta la famiglia.
Ingredienti: 1 kg di patate, 2 rametti di rosmarino, 30 gr. di olio extravergine di oliva, 2 spicchi di aglio, 2 rametti di timo, sale.
Per ottenere un risultato ottimale scegliere delle patate a pasta gialla, lavarle sotto l’acqua corrente, sbianchirle portandole quasi a cottura e poi cuocerle in forno con olio già caldo.
Questo semplice procedimento consentirà di ottenere degli involucri croccanti e saporiti, ma procediamo per gradi.
Sbucciare le patate, sciacquarle sotto acqua fredda e ridurle a dadi non troppo grandi. Trasferirle in teglia ( prima foderata con carta forno) con abbondante olio extra vergine e aromi a piacere.
Cuocere in forno caldo a 180° fino a doratura. Salare alla fine.
RATATOUILLE
La ratatouille è un piatto tradizionale provenzale a base di verdura stufata.
Il nome completo della pietanza, originaria di Nizza, è ratatouille niçoise.
La parola ratatuille deriva dall'occitano "ratatolha" simile al francese "touiller
che significa "rimestare". La ratatuille era originariamente un piatto per
poveri, preparato generalmente in estate con verdure fresche.
L'originale ratatouille niçoise non conteneva le melanzane poiché non erano
reperibili negli altri periodi dell'anno come le altre verdure. La ratatouille
francese può essere servita come piatto a sé stante (accompagnata da riso, patate, o semplicemente pane francese). Più frequentemente viene servita come contorno.
Ingredienti: 220 gr. di melanzane, 200 gr. di zucchine, 150 gr. di peperoni rossi, 150 gr. di peperoni gialli, 200 gr. di carote, 200 gr. di pomodori ramati, 300 gr. di passata di pomodoro, 1 spicchio di aglio, 50 gr. di olio extravergine di oliva, 5 gr. di zucchero, 10 gr. di sale, pepe quanto basta.
Lavate e asciugate le verdure, poi tagliatele deponendole in ciotoline diverse e infine dedicatevi alla cottura: in una casseruola capiente scaldate l’olio con uno spicchio d’aglio in camicia. Lasciate insaporire l’olio ed eliminate lo spicchio d’aglio con una pinza da cucina. Cuocete le verdure seguendo l’ordine di inserimento in base ai tempi di cottura necessari, cominciando con le carote, cuocetele per 5 minuti a fuoco dolce, poi proseguite con il peperone rosso e quello giallo cuocendo per altri 5 minuti. Aggiungete anche le zucchine e continuate la cottura per tre minuti , poi le melanzane, cuocendo per altri 3 minuti. Infine unite i pomodori, aggiustate di sale e pepe a piacere . Dopo qualche minuto, versate la passata di pomodoro, mescolate con una spatola e continuate la cottura per altri dieci minuti, aggiungendo a fine cottura un pizzico di zucchero per correggere l’acidità . La vostra ratatouille è pronta per essere gustata.
BOUILLABAISSE
La bouillabaisse, in occitano bolhabaissa è una zuppa di pesce tradizionale della Provenza, regione geografica della Francia. Il nome bouillabaisse deriva
dall'occitano bolhabaissa , una parola composta dai due verbi bolhir (bollire)
e abaissar, quindi tradotto letteralmente sarebbe proprio "cuocere a fuoco
lento". Le origini del piatto vengono fatte risalire ai Focesi primi fondatori
greci della città di Marsiglia nel 600 a.C. che usavano preparare la Kakavia,
ovvero una zuppa di pesce fatta col pescato che i pescatori non riuscivano a
vendere. La ricetta base comprende l'uso di almeno quattro pesci diversi e viene servita con una salsa d'accompagnamento fatta con pangrattato, olio d'oliva, zafferano e peperoncino.
Ingredienti per 6 persone: 2 Kg. di pesce misto (scorfano,gallinella, pescatrice, branzino, orata, nasello, triglie, ecc.), 300 gr. di gamberetti con guscio, 6 gamberoni, 500 gr. di cozze, 2 cipolle, 2 spicchi d'aglio, 1 posso, 2 pomodori, aromi (prezzemolo, timo, finocchietto, alloro), scorza d'arancio, zafferano, pane casareccio tagliato a fette, brodo di pesce, olio d'oliva, sale e pepe.
Pulite e squamate i pesci tagliandoli a pezzi più grossi. Dorate in pentola con olio le cipolle tagliate a fettine e l'aglio. Versate un mestolino di brodo di pesce e unite gli aromi, i pomodori a pezzetti un pizzico di zafferano e una scorza d'arancia. Salate, pepate e cuocete per qualche minuto a fuoco alto, poi aggiungete i pesci più consistenti e coprite con brodo. Portate a ebollizione, abbassate la fiamma e cuocete per una decina di minuti.
Ora aggiungete i pesci più tenere, i gamberoni e continuate a cuocere per altri 5-7 minuti. Unite le cozze lavate e pulite, poi quando i gusci si apriranno la zuppa è pronta. Servitela con pane casareccio tostato.
ROUILLE
La rouille è una salsa di origine francese, preparata per la prima volta in
provenza.
Conosciuta comunemente come "mayonnaise provençale" ovvero maionese
provenzale, la rouille deve il suo nome al suo sapore deciso, infatti in francese
rouille vuol dire ruggine.
Infatti agli ingredienti della maionese si aggiungono di base aglio e un saporito fumetto di pesce.
Ingredienti: 1 peperoncino rosso piccante, 1 dl di fumetto di pesce, 2 spicchi d'aglio, 1 tuorlo d'uovo, 40 gr. di mollica di pane (è consigliabile usare un panino possibilmente di grano duro), 50 ml di olio di semi, 50 ml di olio extravergine di oliva, 5 gr. di zafferano, sale.
Mettete la mollica di pane ad ammorbidire nel brodo di pesce. Se servirà per accompagnare una zuppa di pesce usate un mestolo del suo brodo. Mettere in un mortaio il peperoncino piccante con gli spicchi di aglio puliti, lo zafferano e un pizzico di sale grosso, poi pestate il tutto fino ad ottenere una crema omogenea.
Strizzate non completamente la mollica, aggiungetela nel mortaio e pestate ancora un po' per omogenizzare il composto. Diluite con olio d’oliva fino ad ottenere una salsa cremosa.
Se non avete il mortaio o volete risparmiare tempo, frullate gli ingredienti spezzettati e poi aggiungete poco alla volta l’olio fino ad ottenere una consistenza cremosa. In alternativa potete fare una maionese con due rossi d’uovo e aggiungere poi la crema di mollica, spezie e aglio.
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CRèME BRûLéE
La crème brûlée è uno dei cosiddetti "dolci al cucchiaio" generalmente associato alla tradizione dolciaria francese, sebbene pare sia invece di origine inglese dove è conosciuta con il nome di "burnt cream" ovvero "crema bruciata".
La ricetta appare per la prima volta in formato cartaceo nel 1691 proprio in
un testo di cucina francese, mentre in Inghilterra le prime testimonianze formali si hanno solo a partire dal 1879 con un legame tradizionale con il Trinity College di Cambridge dove vige l'usanza di preparare la crème brûlée imprimendo lo stemma della scuola nella parte superiore con l'ausilio di un apposito ferro arroventato.
Ingredienti: 250 ml di latte, 250 gr. di panna, 75 gr. di zucchero, 3 uova intere, 2 tuorli d'uovo, 1 baccello di vaniglia, zucchero di canna per spolverare.
Prendete un tegame e portate a ebollizione (a fuoco moderato) il latte, la panna, la polpa raschiata del baccello di vaniglia. Battete le uova e i tuorli finché diventano cremosi (ma non a neve), poi aggiungete un po’ alla volta il latte caldo aromatizzato alla vaniglia mescolando energicamente.
Versate la crema nelle formine attraverso un colino, disponetele su un tegame o su uno stampo per sformati e versate acqua calda quanto basta perché le formine siano immerse per 2/3.
Fate rapprendere la crema coperta per circa 20 minuti a 200°, infine togliete dal forno, fate raffreddare e mettete in frigorifero. Prima di servire, spolverate la crema con zucchero bruno e passare brevemente sotto il grill caldo fino a quando la superficie non diventi caramellata, poi guarnite a piacere.
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SHREWSBURY BISCUITS
I tradizionali biscotti da tè inglese sono una delle prelibatezze del panorama dolciario britannico. Si racconta che la prima a introdurre la quotidiana pausa pomeridiana a base di pregiati infusi e deliziosi dolcetti fu la duchessa di Bedford con l'intento di ridurre lo stacco tra pranzo e cena.
Da una sporadica e segreta abitudine si passò a riunioni e inviti formali fino a diventare una tradizione diffusa a tutti i livelli, in particolare fra i membri dei ceti sociali medio alti.
Ingredienti: 270 gr. di farina, 150 gr. di burro, 150 gr. di zucchero, 1 uovo, mezzo cucchiaino di cannella, noce moscata (meno di metà cucchiaino), scorza di limone grattugiata , mezzo cucchiaio di semi di cumino.
Setacciate la farina su un piano, aggiungete il burro ben freddo e amalgamatelo con la farina usando la punta delle dita. Mescolate bene zucchero e spezie, poi unitelo al composto di burro e farina precedentemente lavorato.
Se l'impasto dovesse risultare troppo asciutto acqua di rose o sherry (in alternativa si può utilizzare anche acqua fredda o un uovo in più da aggiungere all'impasto).
Raggiunta la consistenza desiderata coprite con la pellicola e lasciatelo riposare in frigo per almeno 2 ore, infine stendete la pasta frolla su un ripiano a uno spessore di circa 5 millimetri. Con un bicchiere ricavate i biscotti tondi e con la forchetta imprimete leggermente la superficie.
Infornate in un forno preriscaldato a 180° per una decina di minuti o fino a quando non avranno raggiunto un colorito leggermente dorato.
Se li preferite farciti aggiungete all'impasto o gocce di cioccolato o pezzetti di frutta o unite due biscotti con della marmellata al gusto che preferite.
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